科目:食化  單元:碳水化合物

1.蔗糖水解後可產生葡萄糖和                                                         
(A) 果糖 (B) 葡萄糖 (C) 半乳糖 (D) 乳糖
2.麥芽糖水解後可產生葡萄糖和                                                       
(A) 半乳糖 (B) 果糖 (C) 乳糖 (D) 皆非
3.乳糖水解後可產生葡萄糖和                                                         
(A) 乳糖 (B) 半乳糖 (C) 葡萄糖 (D) 果糖
4.下列何者為多醣類?                                                                
(A) 肝醣 (B) 蔗糖 (C) 果糖 (D) 去氧核糖
5.下列醣類何者不具有還原性?                                                        
(A) 果糖 (B) 葡萄糖 (C) 蔗糖 (D) 麥芽糖
6.醣類即是碳水化合物,主要是由那些元素組成?                                         
(A) C.HΜ (B) HΜ (C) C.H.O. (D) N.H.O.
7.何者為人類熱能的主要來源?                                                        
(A) 水 (B) 纖維素 (C) 蛋白質 (D) 醣類
8.綠色植物COㄖQ用和水經太陽光行光合作用,所形成的有機物為                          
(A) 醣類 (B) 脂肪 (C) 蛋白質 (D) 維生素
9.醣類是由醛基或醛基和二個以上之何者縮合而成的化合物                               
(A) z基 (B) 酸基 (C) 甲氫基 (D) 粥
10.碳水化合物以什麼表示?                                                            
(A) Cm(HΜ)n- (B) CmHΜn (C) Cm(HΜ)n+ (D) Cm(HΜ)n
11.下列何者不為六碳糖?                                                              
(A) 葡萄糖 (B) 果糖 (C) 半乳糖 (D) 核糖
12.單醣類中何者是RNA裡最重要的構造?                                                 
(A) 半乳糖 (B) 木糖 (C) 果糖 (D) 核糖
13.何種醣類通常在食品添加物中是作為增黏劑?                                          
(A) 核糖 (B) 阿戌糖 (C) 果糖 (D) 木糖
14.可作為低熱能食品或供糖尿病患者食用,而屬於半纖維素的是?                           
(A) 木糖 (B) 乳糖 (C) 蔗糖 (D) 阿戌糖
15.果糖為酮類,但因具有何者而有還原性?                                               
(A) α-粥蠉 (B) α-w基酮 (C) α-z基酮 (D) 酚基酮
16.下列寡糖類中唯一不是還原糖的是                                                   
(A) 麥芽糖 (B) 乳糖 (C) 蔗糖
17.何種糖具有防止還砂作用?                                                          
(A) 麥芽糖 (B) 乳糖 (C) 葡萄糖 (D) 蔗糖
18.麥芽糖是用二分子葡萄糖以何種鍵結合而成?                                          
(A) α-1-4 (B) α-1-2 (C) β-1-4 (D) β-1-6
19.蔗糖是由葡萄糖之醛基及果糖所帶何者結合成的                                       
(A) 醛基 (B) 皆非 (C) 酮基 (D) 酸
20.菊糖是由多分子什麼結合而成                                                       
(A) 麥芽糖 (B) 葡萄糖 (C) 果糖
21.低甲基化果糖如加入何者亦可成膠?                                                  
(A) 糖 (B) 鈣 (C) 醇 (D) 酸
22.經過糊化的澱粉,我們稱之為                                                        
(A) 直鏈澱粉 (B) β-澱粉 (C) α-澱粉 (D) 支鏈澱粉
23.纖維素是以葡萄糖為單位,以什麼鍵結合而成?                                         
(A) β-1-4 (B) α-1-6 (C) β-1-6 (D) α-1-4
24.澱粉之檢出方法是以                                                               
(A) 碘液 (B) 多倫試劑 (C) KMnO風輔G (D) 濃林試劑
25.蔗糖是將蔗糖分解為                                                             
(A) 麥芽糖及蔗糖 (B) 葡萄糖及蔗糖 (C) 果糖及麥芽糖 (D) 葡萄糖及果糖
26.乳糖是由何者各一分子結合而成的                                                   
(A) 葡萄糖與果糖 (B) 葡萄糖與半乳糖 (C) 葡萄糖與甘露糖 (D) 葡萄糖與葡萄糖(E) 木糖與核糖
27.澱粉加水分解可能生成多分子之                                                     
(A) 半乳糖 (B) 葡萄糖 (C) 果糖 (D) 甘露糖
28.血液中經常含有多少左右的葡萄糖?                                                  
(A) 0.4% (B) 0.1% (C) 0.2%
29.阿斯巴甜是人工甜味劑,以蔗糖10%為標準,其甜度約為蔗糖的多少倍                      
(A) 250∼300 (B) 180∼200 (C) 50∼80 (D) 100∼200
30.人腦中重要的單糖一般而言是指                                                     
(A) 果糖 (B) 甘露糖 (C) 半乳糖 (D) 葡萄糖
31.生物儲存食物及構成骨架之主要物質為                                               
(A) 脂肪 (B) 蛋白質 (C) 醣類
32.消化道內之清道夫是:                                                              
(A) 纖維素 (B) 脂肪 (C) 澱粉質 (D) 蛋白質
33.人體內通常會積蓄何種營養成分,以備疾病或過勞時之需要                              
(A) 蛋白質 (B) 無機質 (C) 醣類 (D) 脂肪
34.糖化酵素是指                                                                     
(A) 葡萄糖澱粉酵素 (B) 異澱粉酵素 (C) α-澱粉酵素 (D) β-澱粉酵素
35.澱粉及糖類進入小腸後,受到何種酵素作用而生成麥芽糖?                               
(A) 麥芽糖酵素 (B) 乳糖酵素 (C) 蔗糖酵素 (D) 胰澱粉酵素
36.下列何種甜味料因可能引起癌症,為多數國家禁止使用                                  
(A) 木糖 (B) 甜精 (C) 異性化糖漿 (D) 甘草精
37.以下是防止澱粉老化方法的敘述,何者不適當?                                         
(A) 充份混入砂糖並保存於室溫中 (B) 以高溫(80℃)加熱除去水分後,保存於室溫下(C) 盡可能使用凍解乾燥法將水份去除後,於室溫下保存 
(D) 可混入50%左右的水,並保存2∼3℃冷藏庫內
38.下列為有關麵包用小麥粉之性質敘述,那一項最不適當?                                 
(A) 是硬質的 (B) 用水和麵則黏彈性會增加 (C) 是粉狀質的 (D) 是結晶狀質的(E) 麵筋含量大
39.下列關於澱粉老化的說明中,何項有誤?                                               
(A) 為了防止老化,澱粉於α化後,應馬上利用各種方法將其水分除去 (B) 直鏈澱粉含量愈多者愈容易引起澱粉老化
(C) 老化的澱粉較糊化的澱粉難消化 (D) 糯米澱粉與玉米澱粉的老化速度較慢(E) 澱粉老化是由澱粉變老後所分解而成的
40.以下是糖對澱粉糊的影響之敘述,何者錯誤?                                           
(A) 使澱粉粒膨潤溫度昇高 (B) 使澱粉糊的最大黏度降低 (C) 糖會與澱粉粒競爭水分,使澱粉崩裂數降低(D) 糖可以減少澱粉糊的凝析作用 (E) 糖會增加澱粉糊的透明度
41.梅納反應中,不會提供羰基的食品組成為                                              
(A) 麥芽糖 (B) 飽和脂肪酸 (C) 抗壞血酸 (D) 不飽和脂肪酸
42.碘滴定法中,使用澱粉指示劑,主要是針對什麼來呈色                                   
(A) I (B) IO (C) HI (D) I-
43.蔗糖經轉化水解而成轉化糖,其組成為:                                             
(A) 果糖 (B) 麥芽糖 (C) 葡萄糖加果糖 (D) 葡萄糖
44.下列醣類中何者具有還原性?                                                        
(A) 蔗糖 (B) 澱粉 (C) 麥芽糖 (D) 肝糖
45.各種醣類在人體中一定必要變成什麼,才能輸送到血管中                                
(A) 果糖 (B) 半乳糖 (C) 乳糖 (D) 葡萄糖
46.單糖經小腸壁吸收而進入肝門靜脈以肝糖貯藏在肝臟,或分解為                          
(A) 丙銅酸 (B) 琥珀酸 (C) 檸檬酸 (D) 酒石酸
47.山梨糖可由何者加氫反應而得                                                       
(A) 葡萄糖 (B) 木糖 (C) 乳糖 (D) 山梨糖
48.生澱粉遇碘呈何種顏色?                                                            
(A) 黑 (B) 藍 (C) 紅 (D) 白
49.澱粉糊中膨大的澱粉粒之穩定性最不受下列何何因素影響?                              
(A) 激動性 (B) 油脂 (C) 水分含量 (D) 熱 (E) 酸
50.碘澱粉反應冷時為藍色,加熱又變成                                                  
(A) 黃色 (B) 無色 (C) 不變
51.澱粉粒在達到糊化溫度時那些性只會改變?                                            
(A) 黏度增大 (B) 複屈折性消失 (C) 溶液變透明 (D) 皆是
52.下列何者為錯?                                                                    
(A) 乳糖是由β-半乳糖與α-葡萄糖結合而成 (B) 異麥芽糖也是由二個D-葡萄糖組合而成(C) 麥芽糖由葡萄糖α-1,4糖甘鍵鍵結成的雙糖 
(D) 蔗糖是由D-葡萄糖與D-葡萄糖組合而成
53.下列何者為酮類?                                                                  
(A) 果糖 (B) 木質糖 (C) 甘露糖 (D) 葡萄糖
54.下列何者非還原醣?                                                                
(A) 果糖 (B) 乳糖 (C) 麥芽糖 (D) 蔗糖
55.下列何者非由葡萄糖組合成的多醣類?                                                
(A) 纖維素 (B) 澱粉 (C) 半纖維素 (D) 肝醣
56.婓林試液之A液是                                                                 
(A) 硫酸鈉 (B) 酒石酸鉀鈉 (C) 硫酸銅
57.梅納反應是還原糖的醛基與下列何者發生作用?                                        
(A) 還原糖的醛基 (B) 蛋白質的胺基 (C) 蛋白質的基 (D) 三甘油酯的脂肪酸
58.下列何種糖由α-1,4糖鍵鍵結?                                                    
(A) 乳糖 (B) 麥芽糖 (C) 蔗糖 (D) 異麥芽糖
59.下文之中何者錯誤?                                                                
(A) 糊精比澱粉容易消化 (B) 纖維若以細粉末來加熱的話,會更容易消化 (C) 生澱粉不好消化(D) α-澱粉容易消化
60.1.澱粉2.糊精3.麥芽糖4.葡萄糖,以上四種物質分解的順序為                           
(A) 2.4.1.3 (B) 3.1.4.2 (C) 1.2.3.4 (D) 4.3.2.1
61.下列何種多醣並不包括在膳食纖維內?                                                
(A) 水分含量 (B) 皆非 (C) 半纖維素 (D) 纖維素
62.高甲基化度果膠成膠需添加:                                                        
(A) 鹽 (B) 鉀離子 (C) 鈣離子 (D) 糖
63.低甲基化度果膠成膠需加入:                                                        
(A) 糖 (B) 鉀離子 (C) 鈉離子 (D) 鈣離子
64.下列對果膠質的敘述何者為非?                                                      
(A) 未經甲基酯化的稱為果膠質酸 (B) 存在植物中,以果實、蔬果類含量較高(C) 果膠酸即半乳糖醛酸以α-1,4糖甘鍵鍵結 
(D) 果膠質有2/3的半乳糖醛酸發生甲基酯化
65.下列是有關澱粉烹調的特性,何者錯誤?                                               
(A) 澱粉糊化後冷卻時,因能量減少 (B) 澱粉的糊精化乃是將澱粉直接乾熱處理,形成可溶性糊精,變化率變佳
(C) 糊化作用的必備條件是足夠的水和加熱 (D) 澱粉產生糊化作用後澱粉粒密度增加,變為透明狀(E) 澱粉在烹調時主要是當作增稠劑用
66.下列何項非紅藻膠在食品中的功用?                                                  
(A) 改良冰淇淋的質地 (B) 增稠劑 (C) 果汁澄清劑 (D) 乳化安定劑
67.澱粉的來源有:                                                                    
(A) 皆是 (B) 根類 (C) 穀類 (D) 豆類 (E) 樹類
68.下列何者不屬於配醣類:                                                            
(A) 花青菜 (B) 皂類 (C) 單寧 (D) 菊類
69.一般澱粉的糊化溫度為多少左右?                                                    
(A) 50℃ (B) 85℃ (C) 65℃ (D) 100℃
70.下列敘述何者是錯誤的?                                                            
(A) 蔗糖與裴林試劑共熱後呈紅棕色 (B) 肝糖可稱為動物澱粉 
(C) 纖維素不溶稀酸、稀鹼、乙醚等溶液(D) 果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的 (E) 洋菜是瓊脂的俗名
71.枝鏈澱粉在分枝部分的鍵結為:                                                      
(A) β-1,4糖黍 (B) α-1,4糖黍 (C) α-1,6糖黍 (D) β-1,6糖黍
72.下列是有關澱粉的敘述,何者錯誤?                                                   
(A) 澱粉事實品中分佈最廣的多醣類 (B) 直鏈澱粉遇碘呈藍色,而支鏈澱粉呈紅色(C) 直鏈澱粉是多數葡萄糖以β-1,4鍵結形成之直鏈狀聚合物 
(D) 支鏈澱粉由於分子太大,不易溶於水,故不會結合成膠體(E) 澱粉在植物體內以澱粉粒的形態存在
73.下列是有關澱粉的敘述,何者不適當?                                                
(A) 若觀察澱粉的糊化過程則可了解下列之情形:糊化的進行與黏度的增加是並行的,且結晶構造會隨著糊化進行而增加
(B) 存在有微膠粒的澱粉稱為β-澱粉,Micelle崩壞的澱粉稱為α-澱粉 
(C) 若將澱粉摻水加熱的話,大概於55∼70℃的溫度之間就會糊化
(D) 為了使糊化,米粒必須以98℃加熱20分鐘,這是為了使水和熱浸入到米粒組織內必須的時間花費
74.葡萄糖糖解物進入何種循還以產生能量CO和HO                                     
(A) 尿素循還 (B) 肝循還 (C) TCA 循還 (D) 門脈循還
75.碳水化合物完全燃燒可生成多少Cal的能量                                            
(A) 4 (B) 2 (C) 9 (D) 7
76.當澱粉受到唾液澱粉{之作用,α-澱粉水解為                                        
(A) 果糖 (B) 麥芽糖 (C) 蔗糖 (D) 葡萄糖
77.澱粉糖化是以什麼為單位切斷之                                                   
(A) 葡萄糖 (B) 乳糖 (C) 麥芽糖 (D) 蔗糖
78.肝糖構造類似                                                                     
(A) 植物澱粉 (B) 動物澱粉 (C) 直鏈澱粉 (D) 支鏈澱粉
79.直鏈澱粉加入碘指示劑呈                                                           
(A) 黑色 (B) 紅色 (C) 紫色 (D) 藍色
80.加入適量麥芽糖可以改進甜味,並防止                                               
(A) 褐變 (B) 發酵作用 (C) 炭化 (D) 還砂
81.生澱粉稱之為                                                                     
(A) 直鏈澱粉 (B) α-澱粉 (C) 支鏈澱粉 (D) β-澱粉
82.肝糖又稱為                                                                       
(A) α-澱粉 (B) 植物澱粉 (C) β-澱粉 (D) 動物澱粉
83.低甲基化果膠可加入何者形成架橋也能凝膠化                                         
(A) 鈣 (B) 糖 (C) 酸 (D) 乙醇
84.高加基化之果膠加入糖(65-70%)控制pH在多少方可膠成果凍                             
(A) 2.8∼3.2 (B) 3.2∼4.8 (C) 1∼2 (D) 2∼3
85.洋菜瓊脂凝膠主要成份是                                                           
(A) 半乳糖聚糖 (B) 阿戊糖聚糖 (C) 果膠質 (D) 甘露聚糖
86.蒟蒻粉所含的凝膠物質主要為                                                       
(A) 葡萄甘露聚糖 (B) 褐藻酸 (C) 阿戊聚糖 (D) 半乳糖聚糖
87.那一酵素是將α-1-4 鍵切斷,自非還原性末端,以葡萄糖為單位切斷                    
(A) 澱粉水解{ (B) 澱粉液化{ (C) 異澱粉{ (D) 澱粉糖化{
88.原果膠不溶於水,存在於何種果實最多?                                               
(A) 腐爛 (B) 成熟 (C) 發霉 (D) 未成熟
89.鈣可與何者形成架橋                                                               
(A) z基 (B) 羰基 (C) 酮基 (D) w基
90.果膠在果實中含量很多,在加入何種溶液後可使果膠沉澱                                
(A) 丙酮 (B) 乙醇 (C) 甲醛 (D) 乙醚
91.在葡萄糖的基本構造中,在第五個碳所接之OH基,如果在右邊則為                         
(A) 右旋糖 (B) L-糖 (C) 左旋糖
92.環狀結構上第一個碳及最高數不對稱碳之基,若在同一側者為                         
(A) β型 (B) L 型 (C) γ型 (D) α型
93.在第幾個碳所接之OH基可判別左右旋糖                                               
(A) 4 (B) 6 (C) 5 (D) 3
94.食物加工常用常溫蔗糖之最大溶解度                                                 
(A) 85g/100 ml (B) 67.5g/100 ml (C) 60g/100 ml (D) 59.5g/100 ml
95.單糖類因具有何種構造,因此有旋光性                                               
(A) z基 (B) 醛基 (C) 不對稱碳原子 (D) 酮基
96.葡萄糖或果糖有何種試液中共熱,會還原產生紅棕色氧化亞銅沉澱                       
(A) 酒精溶液 (B) 硫酸銅溶液 (C) 多倫試液 (D) 婓林試液
97.葡萄糖或果糖在硝酸銀的氨水溶液中,水浴鍋加熱會生成                               
(A) 紅色沉澱 (B) 銀鏡反應 (C) 凝固 (D) 溶液呈藍色
98.醣類可經酵母之酵素作用發酵生成COㄓ峇A醇者,稱為                                 
(A) 半發酵糖 (B) 非發酵糖 (C) 發酵糖
99.何種醣類不會和苯基聯氨作用,形成難溶於水之黃色結晶                             
(A) 果糖 (B) 葡萄糖 (C) 蔗糖 (D) 麥芽糖
100.那一酵素是將α-1-4 鍵切斷,自非還原性末端,以麥芽糖為單位切斷                    
(A) 澱粉糖化{ (B) 澱粉液化{ (C) 異澱粉{ (D) 澱粉水解{
101.由醣類的羰基和胺基酸的胺基作用,而產生褐變者稱為何種反應?                        
(A) 美納反應 (B) 楔狨 (C) Molishch's 反應 (D) 銀鏡反應
102.單醣分子中因含有醛基或酮基,具有還原能力,酮類在何種性質存在下,才具還原性?                                                     
(A) α-z基酮 (B) α-羰基酮 (C) α-苯基酮 (D) α-甲基酮
103.醣類的α-酚的呈色,是在作為下列何者試驗的標準                                  
(A) 醣類存在的判斷 (B) 醣類的還原性 (C) 判斷雙醣或單醣 (D) 醣類的區別
104.純粹蔗糖在高溫作用下,顏色變為黑褐色,為醣類何種作用?                            
(A) 酵素性褐變 (B) 銀鏡反應 (C) 焦糖化作用 (D) 美納作用
105.婓林試劑和葡萄糖作用生成                                                         
(A) 紅棕色沉澱 (B) 紫色環 (C) 黑色沉澱 (D) 銀鏡反應
106.反應是用來                                                                     
A) 判別醣類的種類 (B) 檢驗還原性 (C) 檢驗醣類的存在
107.醣類與強酸作用,五碳糖經脫3分子水後,所形成之董儋УPα-酚作用即生成紫色,可作為醣類存在的判斷,此反應為                    
(A) 楔狨 (B) Millon 反應 (C) Molish's 反應
108.單醣類的醛糖第一個碳原子或酮糖第二碳原子上的何種根,易與其他OH化合物結合形成配醣物                                              
(A) SH (B) CH (C) H (D) OH
109.單寧:為沒食子酸與何者結合之配醣物                                                
(A) 糖 (B) 酚 (C) 脂質 (D) 蛋白質
110.美納反應由那二類化合物作用產生                                                   
(A) 蛋白質與脂肪 (B) 糖類與脂肪 (C) 糖類與維生素 (D) 蛋白質與醣類
111.單寧的水溶液呈                                                                   
(A) 中性 (B) 微酸性 (C) 酸性 (D) 鹼性
112.葡萄糖之醛基被氧化後成                                                           
(A) 鹼基 (B) 醛基 (C) 醇基 (D) 酸基
113.醣類通常以第幾個碳上的OH形成配糖體                                               
(A) 3 (B) 1 (C) 5 (D) 2
114.單寧與酚過氧化酵素作用,會氧化形成                                               
(A) 黃色 (B) 藍色 (C) 黑色 (D) 褐色
115.那一酵素是將α-1-4 鍵切斷,將澱粉分解為低分子糊精                                
(A) 澱粉液化{ (B) 澱粉糖化{ (C) 澱粉水解{ (D) 異澱粉{



 ANS:──────────────────────────────────

     1.(A)   2.(B)   3.(B)   4.(A)   5.(C) 
     6.(C)   7.(D)   8.(A)   9.(A)  10.(D) 
    11.(D)  12.(D)  13.(B)  14.(D)  15.(A) 
    16.(C)  17.(A)  18.(A)  19.(C)  20.(C) 
    21.(B)  22.(C)  23.(A)  24.(A)  25.(D) 
    26.(B)  27.(B)  28.(B)  29.(A)  30.(C) 
    31.(C)  32.(A)  33.(C)  34.(D)  35.(D) 
    36.(B)  37.(D)  38.(A)  39.(E)  40.(D) 
    41.(B)  42.(A)  43.(C)  44.(C)  45.(D) 
    46.(A)  47.(A)  48.(B)  49.(B)  50.(B) 
    51.(D)  52.(D)  53.(A)  54.(D)  55.(D) 
    56.(C)  57.(A)  58.(B)  59.(B)  60.(C) 
    61.(B)  62.(D)  63.(D)  64.(A)  65.(D) 
    66.(C)  67.(A)  68.(D)  69.(C)  70.(A) 
    71.(C)  72.(C)  73.(A)  74.(C)  75.(A) 
    76.(B)  77.(C)  78.(D)  79.(D)  80.(D) 
    81.(D)  82.(D)  83.(A)  84.(A)  85.(A) 
    86.(A)  87.(A)  88.(D)  89.(A)  90.(B) 
    91.(A)  92.(D)  93.(C)  94.(B)  95.(B) 
    96.(D)  97.(B)  98.(C)  99.(C) 100.(A) 
   101.(A) 102.(A) 103.(A) 104.(C) 105.(C) 
   106.(A) 107.(C) 108.(D) 109.(A) 110.(D) 
   111.(C) 112.(D) 113.(D) 114.(D) 115.(A)